Menú de Festa Major amb Dolors Escamilla

Plats de festa Major

Primer Plat: Sofregit d’escamarlans amb cigrons

• Sofregit clàssic:
  · Ingredients: 40ml d’oli d’oliva, 250g de ceba tallada petitona, 3 unitats d’alls tallats petits, 250 de tomàquet ratllat, Sal i pebre
  · Elaboració: sofregir la ceba i l’all. Quan estigui rossa afegir el tomàquets i coure fins a textura de melmelada. Saltar els cigrons amb el sofregit.
• 400g de cigrons cuits
• Salsa (demi glace) d’escamarlans:
  · Ingredients: 40ml d’oli d’oliva, 400g d’escamarlans, 200g de ceba, 2 unitats d’alls, 40g de xampinyons, 40g de porro, 20g de concentrat de tomàquet, 1 cullerada sopera de brandi, 800ml de fumet de peix
  · Elaboració: sofregir les verdures amb els cap d’escamarlans (recordar treure els budells). Afegir el tomàquet concentrat i el brandi, i finalment coure amb el fumet durant 30 minuts. Deixar
  reposar 1 hora i colar el caldo. Reduir el caldo a foc alt fins a obtenir una salsa lligada i densa, com un xarop.
• Presentació: en un plat fondo posar una base de cigrons saltats amb el sofregit, col·locar a sobre els escamarlans saltats amb oli d’oliva i afegir la salsa reduïda dels caps d’escamarlans.

Segon Plat: Costellam a baixa temperatura

• Costellam de porc:
  · Ingredients: costellam de porc de 1,5 kg aproximadament, ratlladura d’una llimona i una taronja, 1 ceba picada, 1 unitat d’all picat, 2 cullerades soperes de soja, 2 cullerades soperes de mel, 2 cullerades soperes de tomàquet tipus quètxup, sal, pebre, orenga, comí i pebre vermell.
  · Elaboració: barrejar tots els ingredient i afegir al costellam fins que tota la superfície quedi coberta per la barreja. Coure al forn 2.5 hores a 100graus. Quan estigui tendra treure el suc i reduir-lo en un cassó. Napar el costellam amb un pinzell i coure abans de servir a 180 graus.
• Presentació: Acompanyar el costellam amb puré de patates, patates fregides, o verdures al vapor.

Postres: Banda de full amb crema pastissera i fruites

• Pasta de full:
  · Comprar 1 base de pasta de full. Punxar amb una forquilla perquè la massa no pugi gaire i pinzellar amb ou. Coure a la temperatura que indica el fabricant.
• Crema pastissera:
  · Ingredients: 500g de llet, 1 branca de canyella, la pell d’una llimona, 80g de rovell d’ou, 100g de sucre, 40g de maizena.
  · Elaboració: bullir la llet amb la canyella i la llimona. En un bol blanquejar els ous amb el sucre i afegir la maizena. Batre tot manualment i afegir la llet infusionada i colada. Remenar bé i posar al foc la barreja i remenar fins espessir. Col·locar la crema en una safata i posar ràpidament a la nevera filmada a pell fins que es refredi.
• Presentació: disposar la crema sobre la pasta de full i decorar al gust amb fruites.